언젠부턴가 치즈가 우리의 식생활에 아주 깊숙히 들어왔습니다. 쭉쭉 늘어지는 치즈를 보고 있노라면 왠지 기분이 좋아지고 쌓였던 스트레스까지 날아가는 기분입니다. 그런데 혹시 치즈의 종류가 체다? 모짜렐라? 리코타? 이정도만 있다고 생각하시나요?
사실 치즈의 종류는 아주 다양합니다. 마음먹고 제대로된 치즈를 살려고 해도 막상 마트에서 보면 각양각색의 치즈 모양에 당황을 하게 됩니다. 그럼 오늘은 치즈에 대해서 제대로 알아봅시다.
치즈는 만드는 방법에 따라 자연치즈, 가공치즈로 나누게 됩니다. 자연치즈는 양, 소, 염소 등의 젖을 원료로 해서 단백질, 효소 또는 여러 응고제로 응고를 하고 숙성을 시킨 치즈입니다. 그러므로 젖의 종류나 숙성을 하는 방식과 정도에 따라서 맛이 다양하게 나타납니다.
가공치즈는 자연치즈를 가열하고 용해, 분쇄를 하고 유화해서 만든 제품으로 숙성에 따른 맛의 변화는 적지만 품질이나 영양적인 부분에서 적정한 기준을 가집니다. 가공치즈는 자연치즈를 재료로 해서 만들어지는 것이고 견과류나 과일 등의 재료를 넣어서 다양한 맛을 만들어 낼 수 있습니다.
흔히 우리가 많이 사먹는 슬라이스 치즈가 가공치즈의 대표적인 예입니다. (슬라이스 치즈는 미생물이 다 죽어있는 상태라서 더이상의 발효는 일어나지 않습니다.)
그래서 마트에서 우리를 당혹스럽게 만드는 치즈의 형태들은 대부분이 자연치즈라고 보면됩니다. 그럼 자연치즈의 종류를 알아두면 당황하지 않고 치즈를 접할 수 있지요.
1. 흰 곰팡이 치즈
흰곰팡이를 인공적으로 번식을 시켜서 만든 것으로 감칠맛, 향이 아주 강합니다. 흰곰팡이의 특징은 치즈의 바깥에서부터 안쪽으로 숙성이 이루어집니다. 흔히 알고 있는 까망베르, 브리, 브리에 등이 있습니다.
2. 푸른곰팡이 치즈
흰곰팡이와는 대조적으로 안에서 부터 번식을 해서 바깥으로 숙성이 됩니다. 중독성이 있는 아주 강한맛과 풍미를 가집니다. 고르곤졸라, 로크포르와 푸름 당베르 등이 있습니다.
3. 프레시 치즈
숙성과정을 가지고 있지 않은 치즈로 다른 치즈와 비교해서 제조과정이 짧습니다. 리코타를 비롯해 코티지, 부르생과 마스카포네, 모짜레랄 등의 치즈가 있습니다.
4. 하드, 세미하드 치즈
오랜시간동안 보존이 가능하며 만드는 방법에 의해 치즈의 강도가 달라집니다. 숙성을 하는 기간이나 어떤 먹이를 먹었느냐에 따라서 맛이 다릅니다. 대표적으로는 체다, 콩테, 파마산 치즈가 있습니다.
5. 셰브르 치즈
산양유를 사용해서 만든 치즈로 흰색 조직이 부드러운탓에 바스러질수 있습니다. 상큼한 신맛을 가지고 입에 넣으면 살살녹습니다. 발랑세, 생 모르 더 투렌, 크로탱 드 샤비뇰 등의 치즈가 있습니다.
치즈를 제대로 먹어보면 그 맛과 풍미에 놀라게 됩니다. 하지만 생소한 치즈는 접하기가 어렵지요. 하나씩 천천히 도전해보는 것이 어떨까요?