안녕하세요, 사이드스토리입니다.
집에서 요리 많이 하시나요? 저는 요린이었는데 아이를 낳고 살림을 하다 보니 조금씩 느는 것 같아요. 하지만 아직도 글로 먼저 요리를 배우는 살림 초보예요. 그래서 야채 데칠 때 소금을 넣어야 하는 것도 얼마 되지 않았어요. 하하. 모두들 야채 데칠 때 소금을 왜 넣었는지 아시나요?
야채 데칠 때 소금 넣는 이유
시금치와 같은 녹색 채소를 데칠 때 소금을 넣으면 색깔이 더 선명해집니다. 녹색 채소가 가지고 있는 엽록소는 산성 용액에서는 녹황색을 띠는데 알칼리성 용액에서는 녹생이 더욱 선명해집니다. 하지만 조직을 더욱 물러지기도 합니다. 그래서 끓는 물에 채소를 데칠 때는 소금을 조금만 넣어주어 선명한 녹색을 유지 키시는 것이 좋습니다.
조리 시에 생기는 휘발성 유기산은 채소를 누렇게 변화시키기 때문에 꼭 뚜껑을 열어 휘발시켜주는 것이 좋습니다. 비휘발성 유기산은 데칠 때 물을 많이 넣어 산을 희석시켜 선명한 색을 유지시킬 수 있습니다.
따라서 푸른 채소를 데치거나 삶을 때는 많은 양의 물을 넣고 소금은 약간 넣은 후 뚜껑을 연 채로 단시간에 끓인 뒤 찬 물에 헹구는 것이 가장 좋습니다.
참고로 당근, 가지와 같은 적색 채소는 수용성인 안토시안계 색소가 포함되어 있습니다. 이 색소는 산에는 안전하고 알칼리나 금속과 반응하면 적색이 자색으로 변하는 경우가 있어 적색 채소를 조리할 때에는 뚜껑을 덮어 조리하고 색을 안정시키기 위해 레몬즙이나 식초를 약간 넣은 것이 좋습니다.